Libar

Položaj soparnika na gastronomskoj karti Dalmacije

Neovisno o tome kakav ste tip turista, na svakom putovanju obratit ćete pozornost na nekoliko osnovnih stvari. Potreban vam je smještaj; to može biti zatvoreni resort s pet zvjezdica, pitoreskni apartman u centru grada ili hostel na čijem neonskom nazivu svijetli tek svako drugo slovo. Tih nekoliko dana odmora za koji ste štedili cijelu godinu provest ćete sukladno svojim interesima. Jednima će to biti cjelodnevno obilaženje muzeja i galerija, drugima hodočašćenje po barovima i noćnim klubovima, a trećima istraživanje manje razvikanih lokacija uz druženje s lokalcima. Koliko ljudi, toliko ćudi, ali ono što je većini zajedničko jest potraga za iskustvom koje nije dostupno preko fotografije ili ekrana.

Jedno od takvih svakako je hrana. Postoje pojedinci koji nisu vični riskiranju pa će se zadovoljiti odlaskom u neki od poznatih lanaca brze prehrane, ali velika većina ljudi voljna je iskušati lokalne specijalitete koji im inače nisu dostupni. Svako tradicionalno jelo prozor je u prošlost te nam govori o području na kojem je zastupljeno i ljudima koji ga baštine. Talijan Carlo Petrini, inače poznat po svom zalaganju za zabranu otvaranja McDonald’s restorana u blizini Španjolskih stuba u Rimu, izjavio je da sir može biti jednako vrijedan čuvanja i jednako važan dio kulturne baštine kao i petsto godina stara građevina. Soparnik kao tradicionalno dalmatinsko tj. poljičko jelo dobar je primjer takve gastronomske ostavštine čiju ćemo zastupljenost i pripisanu vrijednost u današnjem društvu evaluirati u ovom članku.

Nije pizza, a nije ni burek

Za one koje ne znaju, a mnogima je nažalost soparnik tek nekakvo jelo s blitvom, opisat ćemo što je on točno i kako se priprema. Soparnik je tradicionalno posno jelo dalmatinskih Poljica najčešće pripremano za Badnjak i Veliki petak. Poljica su povijesna regija između Jadranskog mora, rijeke Žrnovnice i Cetine s planinom Mosor u svom središtu. Takav položaj značio je da su Poljica od davnina bila mjesto preklapanja: obale i unutrašnjosti, čakavice i štokavice, Mlečana i Osmanlija. Utjecaj različitih kultura možda se najbolje primijeti na soparniku za kojega se često kaže da spaja ono najbolje od talijanske pizze i turskog bureka u jedinstvenom i autohtonom dalmatinskom specijalitetu.

Kao i većina pučkih jela, soparnik se radi od jednostavnih i široko dostupnih sastojaka. S druge pak strane, za njegovu izradu potrebno je savladati specifičnu tehniku zasnovanu na spretnosti, preciznosti i dobrom oku. Glavni sastojak je stara, tanko narezana blitva koja se priprema dan ranije kako bi izgubila na vlažnosti jer bi u suprotnom namočila tijesto. Od brašne, vode i soli zamijesi se tijesto. Na kominu se sat vremena prije naloži jaka vatra od vinove loze ili nekog drugog drveta s malo smole. Od blitve, sjeckanog luka, maslinovog ulja i soli napravi se nadjev, a tijesto se podijeli i razvalja dugim lazanjurom (valjkom) na dva dijela u obliku okruglih drvenih sinija (oplata) promjera oko 100 cm. Nadjeveno tijesto se prekrije drugom razvaljanom polovicom nakon čega se rubovi zarolaju, a površina pospe kukuruznom krupicom kako bi lakše skliznuo na komin. Soparnik poklopljen s dvama sinijama se zaokrene za 180° i s gornjom stranom prema dolje položi na prazan komin. Zatim ga se direktno posipa žarom uz stalno miješanje istog metlicom kako ne bi propalio tijesto. Nakon 15-20 minuta soparnik je gotov, ispraši ga se s krpom te polije maslinovim uljem i sjeckanim češnjakom koji se utrljaju na površinu. Reže se na način da se dobiju romboidni komadi i spreman je za jelo.

Soparnik jučer, danas i sutra

Izrada soparnika znanje je koje se prenosilo s koljena na koljeno, ali sredinom prošlog stoljeća sa svakom novom generacijom opadao je broj onih koji su to znanje posjedovali. Industrijalizacija i urbanizacija najveće su pošasti kad su u pitanju običaji, a ništa drugačije nije bilo ni u ovom slučaju. Split, kao najbitniji obalni grad države s preko 20 milijuna stanovnika, počeo je iza Drugog svjetskog rata usisavati stanovništvo otoka i zaleđa pa su Poljica kao dio najbliže splitske okolice počela ubrzano gubiti stanovništvo. Poljičani su počeli raditi u tvornicama, a živjeti u zgradama u kojima nije bilo uvjeta za izradu jela poput soparnika. Iako se tradicija nastavila njegovati na selu, soparnik je počeo pomalo padati u zaborav.

Kako to često biva, ljudima je potreban uvid sa strane kako bi naučili cijeniti ono što imaju. S jačanjem turizma u Dalmaciji mijenjala se struktura gostiju kojima više nisu bili dovoljni sunce, more i miješano meso s krumpirićima, već se javila želja za nečim autentičnim što odražava kulturu zemlje u koju su došli. Danas skoro bilo gdje na svijetu možete naručiti biftek ili jastoga, ali jela poput soparnika, proizašla od ljudi koji ničega nisu imali napretek, upravo su ono zbog čega vrijedi putovati. Počeo se tako soparnik vraćati u modu; prvo su ga nudili bolji restorani, zatim se počeo pojavljivati kao dio trpeze na vjenčanjima i ostalim svečanim okupljanjima, a danas ga čak možete pronaći na tržnicama ili u nekom od trgovačkih centara. Ovi potonji su pretežito pečeni u običnim pećnicama i koštaju puno previše za ono što dobijete, ali svejedno nude alternativu za brzi obrok u jakoj konkurenciji pekarskih proizvoda. Važnu ulogu u popularizaciji soparnika odigrale su kulturne manifestacije koje se pretežno ljeti održavaju u Poljicima. Tako imamo Dane Mile Gojsalić u Kostanjama, Gusarske večeri u Omišu, Festival soparnika u Dugom Ratu i Ribarsku večer u Podstrani. Ovakve svečanosti osim što jačaju turističku ponudu na vrhuncu sezone, također pružaju priliku običnim građanima da se upoznaju s pripremom tradicionalnih jela iz prve ruke.

Put soparnika do važnog mjesta kojeg danas zauzima u dalmatinskoj gastronomiji bio je poprilično drugačiji u usporedbi s nekim drugim delicijama poput janjetine, pršuta ili tvrdog ovčjeg sira. Jelo koje je stoljećima ostajalo u uskim okvirima prostora iz kojeg dolazi, u zadnjih nekoliko desetljeća prošlo je kroz svojevrsnu renesansu. Od specijaliteta za kojeg se trebalo znati gdje ga točno potražiti do toga da ga se danas može pronaći daleko izvan svoje poljičke kolijevke. Neka priča o soparniku bude primjer i poticaj za popularizaciju nekih drugih tradicionalnih jela čiji recepti blijede u starim prašnjavim kuharicama.

Mario Čagalj

Napiši komentar

Pratite nas

Ne budite sramežljivi, javite se. Volimo upoznavati zanimljive ljude i sklapati nova prijateljstva.